Farine, quanto ne sappiamo davvero?

Noi mamme cerchiamo di fare sempre il meglio per i nostri figli, pensiamo sempre di agire facendo la cosa giusta ma, a volte, nonostante tutto l’impegno, sbagliamo; questo accade anche quando si parla di cibo, ci sono bufale alimentari in cui capita di cascare, come ho imparato tramite il progetto cui ho preso parte con Your Brand Camp e dove ho scoperto che le merendine non vanno demonizzate come si tende a fare… o che ingozzarsi di vitamina C in realtà serve, ma fino a un certo punto.

Oggi affronto un alimento che ultimamente ha acceso molti dibattiti: la farina.

A noi piace preparare torte, biscotti e chi più ne ha, più ne metta io, poi, sono una fan delle sorelle Simili, di Sara Papa, ho seguito un corso per preparare in casa la pizza sfruttando le proprietà del forno domestico e, anche se mi è al momento è morto per cause di forza maggiore, amo alla follia il lievito madre e le lunghe lievitazioni; per fare pane, pizze, focacce, biscotti usiamo la farina, ma quale farina è giusto usare?

Su quella bianca 00 se ne dicono peste e corna: crea una colla nell’intestino, è velenosa, povera di nutrienti, ricca di zuccheri e, per finire, può essere causa di tumori.

Molte mamme si buttano sull’integrale pensando di fare una cosa giusta perché contiene fibre e, si crede, apporti solo benefici all’organismo oppure, si recano direttamente ai mulini, portandosi a casa della farina macinata a pietra, a km 0 (la farina del piccolo produttore, quello vicino casa, si tende a considerarla più sana e “naturale” rispetto a quella proveniente dalla grande distribuzione).

Grazie al convegno “La farina: sana energia per la buona tavola” tenutosi a Rimini Fiera nel corso del Sigep e grazie a Italmopa, su molti punti si è fatta chiarezza; ad intervenire sono stati il Professor Luca Piretta (Medico-Chirurgo Specialista in Gastroenterologia ed Endoscopia Digestiva Specialista in Scienza della Nutrizione Umana), il Prof. Marino Niolla (Antropologo della contemporaneità), Luca Gatteschi (medico dello sport), Flavia Rubino (Digital Marketer), Anna Maria Pellegrino (Presidente dell’AIFB, Associazione Italiana Food Blogger).

Per prima cosa è doveroso smentire una bufala che ultimamente gira nel web, la farina 00 non è sbiancata (tanto meno con la candeggina o la calce. Tra farina 0 e doppio 0 il processo di macinazione è uguale, ci sono dei rulli che rompono il chicco e dei setacci che setacciano per togliere la buccia dal chicco di grano; quando si produce la 0, il 5% di farina più scura viene tolto ma la miscela e il processo, sono uguali) e quella integrale non necessariamente fa bene; la comunità scientifica raccomanda la farina integrale e i dati scientifici, come fa sapere Piretta, se considerati nella correttezza, non si riferiscono al fatto di differenziare una farina integrale rispetto a una farina doppio 0, ma alla presenza delle fibre. Da un punto di vista salutistico, quella bianca 00 e quella integrale sono uguali, un buon piatto di pasta ai broccoli apporta più fibra (che dovrebbe essere ricercata nella frutta e nella verdura) che un piatto di pasta integrale che, paradossalmente, se diventa l’unica utilizzata nella dieta, in alcuni soggetti, può creare problematiche cliniche, soprattutto nel caso del colon irritabile perché la gestione di quel tipo di fibra (che è insolubile), rispetto a quella solubile presente nelle fibre provenienti da frutta e verdura, determina problemi di tolleranza.

Se vogliamo dirla tutta, ai produttori converrebbe vendere solo farina integrale perché il margine di guadagno è più alto grazie all’aggiunta di crusca ma, da un punto di vista dell’educazione alimentare, non è così.

Allo stesso modo, la farina gluten free, perfetta per chi soffre di celiachia o è ipersensibile ai cereali contenenti glutine, anche se spacciata per una farina sempre sana, non è adatta a tutti e non vi si può ricorrere solo perché si presume che l’aumento della celiachia sia dovuto a una manipolazione delle farine; l’aumento è principalmente legato a una maggiore facilità diagnostica.

Evitiamo quindi di usare questa farina, se non necessario, perché facciamo solo del male; queste farine intanto sono più grasse (i grassi sostituiscono il glutine), in secondo luogo riducono i batteri “buoni” che si trovano all’interno dell’intestino.

Chi ama il km 0 e si reca ai mulini deve far attenzione; una farina macinata a pietra (o peggio, macinata in casa), che non è sottoposta a nessuna pulitura, in cui viene inserito tutto il sottoprodotto, dove non c’è rispetto della quantità di sali minerali previsti dalla legislazione non è a norma, non è mangiar sano, e non deve essere data ai nostri figli. L’impianto, per offrire garanzie igienico-sanitarie, deve essere tecnologicamente molto all’avanguardia e avere un reparto di pulitura dai corpi estranei e dalle microtossine che caratterizzano il grano proveniente direttamente dalla campagna.

Per ogni preparazione esiste un tipo di farina adatto, per ognuno di noi alcune farine possono non essere adeguate perciò, è importante cercare di informarsi e non fermarsi a quello che si è sentito dire, senza avere idea delle fonti, senza approcciare l’argomento in maniera critica e lasciandosi andare al sensazionalismo.

Torte, pane, pizze possono perciò essere preparate tranquillamente con la farina 00 e, con lunghe lievitazioni, utilizzando magari con la biga o il lievito madre, saranno ancora più gustose e digeribili.